Le sarrasin, blé noir de Bretagne.
En breton
ed-du
"la graine noire" - pseudo-céréale
Ni blé, ni céréale — bien mieux que ça. Trésor méconnu de la Bretagne, le sarrasin est un ingrédient noble, doté d'un caractère gustatif que rien d'autre ne peut remplacer.
Ni blé, ni noir
Une fausse céréale.
Chez Keryoun, fabriquer un gâteau breton est un acte de patience. Dans notre laboratoire de Lorient, chaque journée de production commence par les mêmes gestes, répétés avec la même exigence. Ici, rien n'est automatisé.
Ce choix de la fabrication artisanale n'est pas un caprice nostalgique. C'est une réponse à la matière. La farine de sarrasin, plus fragile et moins élastique que le froment, exige un toucher attentif, une pâte travaillée avec justesse — jamais trop, jamais trop peu. Le moindre excès de pétrissage altère sa texture, le moindre écart de dosage trahit son équilibre.
Fiche botanique
Famille
Polygonacées
comme la rhubarbe & l'oseille
Genre
Fagopyrum esculentum
plante à fleurs
Type
Pseudo-céréale
graine, mais pas une graminée
Fleur
Blanche & rosée
mellifère · fin d'été
Sol
Pauvre, acide
terres du Massif armoricain
Gluten
Aucun
qualité intrinsèque
« Chez Keryoun, nous avons fait le choix de le remettre au centre de la table. Non pas comme un substitut au froment, mais comme un ingrédient noble. »
Une histoire profondément bretonne
La graine qui à voyagé.
Originaire d'Asie centrale, le sarrasin a traversé les steppes et les siècles pour atteindre la Bretagne au Moyen Âge. Il y a trouvé un terrain de prédilection : les terres pauvres et acides du Massif armoricain.
Asie centrale
Origine
La graine pousse là-bas depuis des millénaires.
Steppes & routes
Voyage
Elle traverse les steppes et les siècles.
Moyen Âge
Arrivée
Le sarrasin atteint la Bretagne.
Massif armoricain
Adoption
Il prospère sur les terres pauvres et acides.
Anne de Bretagne
Diffusion
La duchesse en fut une ardente propagandiste.
Bubry · Lanvaudan · Penquesten
Arrière-pays lorientais
Galettes, bouillies, fars : il fait partie du quotidien.
XXᵉ siècle
Oubli
Le blé tendre et l'agriculture intensive le repoussent dans les marges.
Aujourd'hui
Retour
La graine pousse là-bas depuis des millénaires.
Profil gustatif
En bouche,
un caractère.
C'est d'abord en bouche que le sarrasin se distingue. Sa farine offre des notes torréfiées et subtilement noisettées, une profondeur aromatique chaleureuse que le froment ne possède pas.
Roue aromatique
Torréfié
noisette grillée, café léger
Noisette
fruit sec, beurre noisette
Torréfié
noisette grillée, café léger
Noisette
fruit sec, beurre noisette
Texture
Le sarrasin apporte une texture particulière. Plus dense que le froment, moins élastique, il donne au gâteau une mie serrée et fondante, presque sablée, qui se détache en couches délicates sous la dent. C'est cette texture, impossible à reproduire avec une autre farine, qui fait du gâteau breton au blé noir une expérience gustative à part entière.
Dense
vs froment
Sablé
au tranchant
Dense
sous la dent
Naturellement sans gluten
Une qualité intrinsèque, pas un argument.
Le sarrasin ne contient pas de gluten. Non pas parce qu'il a été modifié ou sélectionné pour cela, mais parce que sa nature même l'en exempte : les polygonacées ne produisent pas les protéines — gliadine et gluténine — qui forment le gluten des céréales.
Pour les personnes intolérantes ou sensibles, le gâteau breton au sarrasin représente ainsi une redécouverte : celle d'une pâtisserie traditionnelle, généreuse et beurrée, dont elles étaient privées.
Certifié sans gluten par l'AFDIAG
Garantie d'absence totale de contamination croisée — du moulin au gâteau.
Qualités nutritionnelles
Un profil que peu de farines peuvent revendiquer.
Riche en protéines végétales complètes, source de magnésium, de cuivre, de manganèse et de fibres — une densité nutritionnelle que son équivalent au froment ne possède pas.
8/8
acides aminés
essentiels — dont la lysine, rare dans le végétal
Mg·Cu·Mn
minéraux
magnésium, cuivre, manganèse · sources notables
Rutine
antioxydant
étudiée pour ses effets sur la circulation
IG bas
index glycémique
plus bas que celui du blé tendre
Autant de qualités qui, sans transformer le gâteau breton en aliment santé, lui confèrent une densité nutritionnelle réelle.
Du moulin au gateau
Une filière courte, une farine vivante.
La qualité d'un gâteau au sarrasin commence au champ. Keryoun s'approvisionne en farine issue de variétés anciennes, cultivées en agriculture biologique et moulues dans des moulins artisanaux.
Car le sarrasin est une farine vivante, sensible au temps et aux conditions de stockage. Fraîchement moulue, elle exhale des arômes puissants et complexes. Trop longtemps entreposée, elle s'éteint. Travailler en circuit court, en petites quantités, c'est s'assurer que chaque gâteau capture le meilleur de la graine.
Le champ
producteut
Variétés anciennes, cultivées en agriculture biologique sur les terres bretonnes.
Le moulin
Meunier
Mouture artisanale, fraîche, à la pierre. La graine se transforme en farine vivante.
L'atelier
Keryoun
Réception en petites quantités. La farine arrive chez l'artisan dans la semaine.
Le four
Le gâteau
Chaque gâteau capture le meilleur de la graine — arômes intacts, fraîcheur préservée.
Certification
100% bio
Ecocert France · FR-BIO-01
L'ensemble de nos ingrédients — farine, beurre de baratte, sucre de canne, œufs fermiers — sont certifiés issus de l'agriculture biologique. Ce n'est pas un label apposé en fin de course : c'est un choix fondateur, présent dès le premier gâteau sorti du four de Keryoun.
Pour aller plus loin
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