L'art du gâteau breton fait main
Peser, mélanger, pétrir, tourner, mouler, dorer, enfourner — chaque gâteau passe entre les mains de l'artisan, du premier coup de spatule jusqu'à la sortie du four.
7
Fondation par Younnick
100%
fait main
~ 400
gateaux par semaine
0
Additif - Conservateur
Des mains, pas des machines
Seule la main sait quand la pâte est prête.
Chez Keryoun, fabriquer un gâteau breton est un acte de patience. Dans notre laboratoire de Lorient, chaque journée de production commence par les mêmes gestes, répétés avec la même exigence. Ici, rien n'est automatisé.
Ce choix de la fabrication artisanale n'est pas un caprice nostalgique. C'est une réponse à la matière. La farine de sarrasin, plus fragile et moins élastique que le froment, exige un toucher attentif, une pâte travaillée avec justesse — jamais trop, jamais trop peu. Le moindre excès de pétrissage altère sa texture, le moindre écart de dosage trahit son équilibre.
Le tourage
Un geste fondateur.
Le tourage consiste à travailler la pâte à la main pour l'assouplir et y emprisonner le beurre en couches successives, sans jamais la déchirer. C'est ce geste, lent et précis, qui donne au gâteau cette densité moelleuse qui fond sous la dent, cette mie serrée et pourtant aérienne, où chaque strate de beurre se révèle à la dégustation.
Younnick Guillôme a appris ce geste en reproduisant la recette de sa mère, dont les gâteaux au froment faisaient la fierté des événements associatifs du Pays d'Etel. Il l'a ensuite affiné, adapté aux particularités du sarrasin, jusqu'à trouver l'équilibre parfait entre fermeté et fondant.
« Chez Keryoun, le tourage reste entièrement manuel. »
De petites séries
Quelques centaines de gateaux.
Aucun pareil.
Ce rythme volontairement contenu n'est pas une limite — c'est une conviction. Chaque fournée est traitée comme une pièce unique. Le temps de repos est respecté. La cuisson est surveillée à l'œil et au nez, ajustée à l'hygrométrie du jour, à la consistance de la farine, à l'humeur du four.
Pesée
À la main, à la cuillère et au gramme près.
Pétrissage
Court, mesuré — pour ne pas trahir le sarrasin.
Tourage
Le beurre emprisonné en couches successives.
Repos
La pâte respire. Le temps fait son travail.
Moulage
Geste sûr, gabarit unique, croisillon final.
Dorure
Au pinceau, jaune d'œuf fermier · 2 passages.
Cuisson
Surveillée à l'œil, ajustée à l'hygrométrie.
La dorure — ce voile brillant qui fait la signature visuelle du gâteau breton — est appliquée au pinceau, au jaune d'œuf fermier. Un premier passage avant cuisson pour sceller la surface, un second en cours de cuisson pour obtenir cette croûte ambrée, fine et craquante, qui contraste avec le cœur fondant du gâteau.
Une recette sans artifice
Surtout ce qu'on n'y met pas.
La fabrication artisanale, chez Keryoun, c'est aussi — et peut-être surtout — ce qu'on ne met pas dans le gâteau. La liste d'ingrédients tient en cinq lignes. Point.
Aucun
Conservateur
Aucun
épaississant
Aucun
Arôme artificiel
Aucun
Additif
Un laboratoire, pas une usine
Echelle humaine.
Younnick Guillôme a installé son laboratoire au rez-de-chaussée de sa maison, à Lorient. D'un côté du couloir, le bureau. De l'autre, le labo et le conditionnement. Cet ancrage domestique n'est pas anecdotique : il dit quelque chose de l'échelle à laquelle Keryoun entend rester. Ici, le fondateur connaît chaque gâteau qui sort du four. Il goûte, il ajuste, il veille.
Quand les commandes affluent — et elles affluent — la famille met la main à la pâte, au sens propre.
Pour aller plus loin
Notre biscuiterie artisanale bretonne
Maison - Histoire
Tout savoir sur le sarrasin
Terroir - Matiere
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Les gateaux - gamme